Alte Brotbacktechniken können Leiden verringern

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Hochinteressante Zitate aus der gestrigen Veröffentlichung der Universität Hohenheim (Prof. Dr. Dr. h.c. Carle vom Hohenheimer):


"Alte Brotbacktechniken können Leiden verringern."


„Die in der Regel langsamere Brotbereitung im traditionellen Bäckerhandwerk sorgt dafür, dass die Beschwerden verursachenden Bestandteile im Brot bis zum Backen bereits abgebaut sind“.
 „Großbäckereien dagegen backen ihre Teiglinge meistens bereits nach einer Stunde Gehzeit. Das ist der Zeitpunkt, an dem nach unserer Analyse die meisten FODMAPs im Teig enthalten sind.“
Mit "FODMAPs" sind niedermolekulare Zucker im Weizen gemeint, die erhebliche Beschwerden auslösen können.

Überraschend auch: selbst Urgetreide enthalten reichlich davon, Einkorn sogar mehr als moderner Weizen!

Die Studie enthält für Brotbäcker die klare Empfehlung, sich auf traditionelle Backverfahren mit wenig Hefe, Vorteigen und langen Quellzeiten zu besinnen - so wie wir dies in unseren Brotseminaren schon seit vielen Jahren vermitteln: "Quellung ist Qualität"

Quelle: Zitate aus der Veröffentlichung der Universität Hohenheim (Prof. Dr. Dr. h.c. Carle vom Hohenheimer)

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